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Gastronomia do Estado de São Paulo

A BASE DA CULINÁRIA TÍPICA do Estado de São Paulo carrega as características do início do povoamento das terras paulistas, e foi fruto do encontro entre as culturas indígenas e européias (através dos primeiros colonizadores portugueses). Ao longo dos séculos, influências de outros povos foram agregando novas cores e sabores ao jeito de se alimentar de São Paulo. NOS SÉCULOS 16 E 17 - ao contrário das capitanias do litoral nordestino, enriquecidas com a produção do então valorizado açúcar - a capitania de São Paulo (antes chamada de São Vicente) era muito pobre. Os colonizadores portugueses que se embrenhavam e fixavam residência nas terras paulistas, acabavam incorporando os hábitos alimentares e agrícolas dos índios, por óbvios motivos de sobrevivência. Os principais produtos paulistas, nessa época, eram as farinhas (de mandioca, de trigo ou de milho). A farinha de mandioca, por exemplo, era o alimento preferido dos bandeirantes, pois era durava bastante tempo e era fácil de acondicionar; o que era ótimo para as suas longas expedições. Além disso, os bandeirantes costumavam plantar feijão, abóbora e milho durante o percurso para comê-los no retorno de suas viagens ou mesmo para o benefício de outros aventureiros. O MILHO ERA - E AINDA É - super importante na cultura alimentar paulista. Farinhas, canjicas, curaus e pamonhas. Uma infinidade de produtos fazia parte da alimentação básica. OUTROS ITENS MUITO FREQUENTES nos hábitos dos primeiros paulistas: pinhão, jabuticaba, araçá, Cambuci, pitanga, carne de caça e peixes. O TRADICIONAL VIRADO PAULISTA (mistura de farinha de milho com feijão) também surgiu na época dos primeiros colonizadores, fazendo parte do “kit de sobrevivência” das viagens. Além do virado, integravam o kit o toucinho e a carne seca, alimentos com tempo de conservação maior. A título de curiosidade, podemos citar o hábito de consumir a içá (formiga tanajura ou saúva vermelha) seca e torrada com farinha de mandioca (inclusive, com alto valor nutritivo), típico da alimentação indígena e que se estende até hoje no Vale do Paraíba. Monteiro Lobato chegou a citar a içá como o “caviar da gente taubateana”. Os europeus, por sua vez, trouxeram para o planalto paulista a cultura do trigo, da uva, do figo, do marmelo e da cevada. A PARTIR DO SÉCULO 18, com a descoberta de ouro em algumas regiões mais centrais do Brasil (principalmente em Minas Gerais) e com a introdução da cultura canavieira em São Paulo, a figura do tropeiro tornou-se importante para o desenvolvimento das vilas e cidades. Os tropeiros eram os condutores das comitivas de animais de cargas (tropas) entre as regiões de produção e de consumo espalhadas pelo país. Compravam e revendiam animais, transportavam a produção colonial até os portos e traziam gêneros importados para as cidades. Por realizarem toda essa circulações acabavam se tornando verdadeiros veículos de notícias em um tempo em que até as estradas eram raras e difíceis. Os hábitos alimentares dos tropeiros são uma forte herança legada aos paulistas, como o típico trio feijão-arroz-farinha. Aliás, a farinha de milho socada no pilão era a primeira refeição do dia. O CAFÉ E BASTANTE CONSUMIDO (muitas vezes sem coar), assim como a rapadura e o açúcar mascavo. Uma bebida bastante popular entre os tropeiros (e que agora caiu em desuso) era a jacuba, cujos ingredientes eram água, farinha de milho ou mandioca e rapadura ou mel. Às vezes acrescentava-se leite, cachaça ou sumo de limão. ESSE TIPO DE ALIMENTAÇÃO, tipicamente paulista (dos índios, bandeirantes e tropeiros), reinou até o século 19, quando São Paulo começou a despontar como potência econômica por conta da produção cafeeira. Os membros da elite cafeeira, ao voltarem de suas viagens ao exterior, começaram a trazer novos hábitos alimentares, como molhos da cozinha francesa e outros ingredientes. A URGÊNCIA DE MÃO-DE-OBRA nas lavouras de café e outras culturas agrícolas abriram as portas para os imigrantes italianos, espanhóis, poloneses, japoneses, alemães, libaneses entre outros povos e etnias; cujo ápice do processo migratório foi do início do século 20 até quase o final dos anos de 1950. Com eles vieram pratos e iguarias que, com o tempo, foram totalmente incorporados ao cardápio médio paulista. Dos italianos vieram as massas e as pizzas (cuja “adaptação” paulista tornou-se bastante peculiar e diferente da original); dos sírios e libaneses vieram as esfihas, os quibes, entre outros; dos japoneses vieram o gosto pelo chá, pelo sushi, sashimi e pelo uso de ingredientes como o tofu e o shoyu nos pratos; enfim, cada povo trouxe elementos que fizeram de São Paulo - sobretudo a sua capital - o importante pólo gastronômico que é hoje, com sabores do mundo inteiro. São claro que muitos pratos e receitas tradicionais, dos tempos das fazendas coloniais, ainda fazem parte da mesa do paulista - com muito sucesso - como os doces: canjica, furrundum (mistura de cidra ralada, gengibre e rapadura), paçoca de amendoim, marmelada, bananada, doces de tubérculos (batata-doce, batata-roxa e abóbora), goiabada, ambrosia (feito com gemas de ovos cozidos em leite e açúcar), costumeiramente feitos em tachos e panelões. É POSSÍVEL IDENTIFICAR culinárias diferentes dentro do Estado. No litoral, a culinária caiçara abusa elementos da cultura portuguesa (bolinhos, calderadas, ensopados). No interior encontra-se a tradição “caipira” baseada na culinária dos tropeiros, com pratos como a mandioca frita arroz carreteiro e feijão gordo. INGREDIENTES DA RECEITA DE VIRADO A PAULISTA:Resultado de imagem para a gastronomia  paulistana 500 g bisteca (100g cada) - sal a gosto - 100 ml de óleo - 1 kg toucinho fresco - 200g lingüiça toscana fresca - 5 bananas - 8 ovos  - 200g farinha de rosca  - 5 dentes de alho  - 1 maço de couve (300g)  - 100g farinha de trigo  - 200g farinha de mandioca  - 300g feijão  - 100g toucinho defumado  - 300g arroz  - 3 limões  - 10 g pimenta-do-reino  - 1 maço pequeno de salsa  - 50 ml leite MODO DE PREPARO: Escolher o feijão e levar para cozinhar. Temperar a bisteca com sal, 1 limão, pimenta do reino e um pouco de salsa. Deixar neste marinado por no mínimo 2 horas. Descascar e empanar a banana, passando-a na farinha de trigo, em seguida em 2 ovos acrescido de leite e sal. Por último na farinha de rosca. Cortar o toucinho defumado em cubos de aproximadamente 4 cm. Colocar 50 ml de óleo em uma caçarola, colocar o toucinho picado e deixar fritar até ficar bem sequinho em ponto de torresmo. Quando estiver quase seco, Resultado de imagem para a gastronomia  paulistanasalpicar um pouco de sal. Obs. Nunca colocar sal antes no toucinho, pois ele não se transformar em torresmo, fica mole e gruda na panela. Cortar a couve em tiras finas, refogar com um pouco de alho, toucinho defumado e óleo. Retirar o feijão do fogo, temperar somente os grãos em óleo que sobrou do torresmo, acrescentar alho e cebola. Misturando com colher de pau, por último acrescentar o caldo, cozinhar por 10 minutos, acrescentar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo ligeiramente.Fritar a lingüiça. Fritar os ovos estrelados. Fazer o arroz pelo processo normal. Fritar ou grelhar a bisteca.  Montar o prato com o virado do feijão no centro da travessa e o restante dos ingredientes ao lado de forma que se perceba todos eles, sem deixar muito amontoados. OBS: O virado a paulista sempre é feito com farinha de mandioca. A couve não precisa ser cortada muito fina. O ovo deve ser colocado por cima dos ingredientes e a sua gema não poderá ser quebrada. INGREDIENTES DA RECEITA DE CUSCUZ PAULISTA: 1/2 kg de farinha de milho - 1 colher (sopa) de farinha de mandioca - 1 xícara de água com sal - 1/2 xícara de manteiga em temperatura ambiente - 1 kg de camarão branco fresco (ou 3 latas de sardinha em óleo) - 2 colheres (sopa) de suco de limão - Sal e pimenta-do-reino a gosto - 1/2 xícara de óleo - 5 colheres (sopa) de cebola picada - 2 colheres (sopa) de coentro picado - 1 xícara de purê de tomate - 2 pimentas malaguetas amassadas - 1 lata de ervilhas - 1 xícara de azeitonas MODO DE PREPARO: Misture a farinha de milho com a farinha de mandioca. Junte a água com sal aos poucos e misture até ficar com uma consistência de farofa grossa. Junte a manteiga e misture. Reserve. Descasque e limpe os camarões. Adicione suco de limão, pimenta-do-reino e sal.Coloque óleo numa panela, junte a cebola e coentro. Frite um pouco, junte os camarões, o purê de tomate e as pimentas malaguetas. Deixe até tudo ficar cozido.Junte a mistura da farinha, adicione água suficiente para formar uma farofa úmida e cozinhe mexendo sempre, até soltar do fundo da panela.Coloque essa massa numa forma decorada com camarão e ovo e palmito. Aperte bem para depois de frio ser desenformado.